主催者企画セミナー・ 出展社プレゼンテーション

「だし活プロジェクト」とは、「かつお節・だし」のパワーを、もっと日本中へ、そして世界へ広げていくことで、食卓のおいしさや健康に貢献していくことを目的としています。

「だしのいいところ」について生活者に理解していただくため、言われてみればそうだった!?と思える共感性の高そうな「だしの7つのいいところ」をお伝えしてまいります。

HACCP制度化の完全実施が迫る中、JFSを取得する食品企業が急増しています。数ある食品安全管理規格の中で、なぜJFSが選ばれるのでしょう？

JFSは日本発の食品安全管理規格として誕生し、2018年にGFSI（世界食品安全イニシアティブ）の承認を取得して国際的に通用する規格となりました。JFSの現状と今後の展望、そして海外進出への活用について、わかりやすく解説します。

コラーゲンペプチドの摂取により皮膚の状態の改善、褥瘡の治癒促進などの効果が報告されている。コラーゲンペプチドを摂取した後にPro-Hypなどのジペプチドが吸収されることが明らかになった。Pro-Hypが創傷部に集積する間葉系幹細胞マーカ (p75NTR) を持つ線維芽細胞に取り込まれ、増殖を促進することが創傷治癒促進に関係することが示された。

老化は全身に万遍なく発生するが、アンチエイジングでは「病的老化」に照準してその進行を軽減または回避せしめることが求められる。中でも究極の病的老化であり、最も遠ざけるべき疾患が「ガン」 である。ガン死亡者の過半数は消化器ガンである。本講演では、究極の病的老化である「ガン」に至らしめない、消化器諸器官のアンチエイジングについて、予防医療専門医の視点で解説する。

抹茶は、被覆栽培により旨味成分のアミノ酸を多く含む「碾茶（てんちゃ）」を微粉末にした緑茶である。テアニン（アミノ酸）のほか、煎茶には含まれないルテイン（カロテノイド）を日本人女性の１日平均摂取量とほぼ同等量、また茶カテキン（ポリフェノール）を煎茶の約２倍量含むといった特徴を持ち、手軽に機能性成分を多く摂取できる。最新の研究で、腸内フローラ、ストレス耐性、肌の保湿の改善に関する新発見がり、その健康効果が注目されている。

アスリートの素質や日々のトレーニングだけで栄光は勝ち取れない。スポーツ栄養学に基づいた戦略こそが、世界レベルのパフォーマンスにつながる。オランダのオリンピックチームが、どの様に東京2020の暑熱対策を考えていて、選手レベルにそれらを落とし込んで準備しているのだろうか。専属のパフォーマンス栄養士のPeter Res氏をお招きしてお話を伺う。

現在、オランダのオリンピックチーム（TeamNL）のパフォーマンス栄養士として勤務中。担当競技は女子フィールドホッケー、男子水球、バドミントン、柔道など。オランダトライアスロン協会トップ選手コーチでもあり、自身もトライアスロン選手。オランダの強豪サッカークラブチーム、AFC Ajax Amsterdam(アヤックス・アムステルダム)栄養部長など、各競技種目のトップ選手のスポーツ栄養指導を歴任。

Currently working as a performance sports dietitian for the Dutch Olympic Team(TeamNL).

He is incharge of women’s field hockey, men’s water polo, badminton, judo, etc. and also the top triathlete coach of the Dutch Triathlon Association and himself a triathlon player.

He has been a sports nutrition coach for top players in each sport, including the Dutch football club team and AFC Ajax Amsterdam Nutrition Manager.

グルコサミンは軟骨保護作用のある機能性食品素材として知られている。われわれは、グルコサミンの軟骨保護作用が、炎症性のシグナル伝達分子であるNF-κBの活性化抑制による抗炎症作用と、長寿遺伝子サーチュインの活性化を介したオートファジーの誘導によることを最近見出した。本講演では、それらのデータを基に、グルコサミンの軟骨保護作用の分子メカニズムについて解説する。

本講演では、加水分解コラーゲン摂取による骨粗鬆症および変形性関節症の改善効果について講演する。卵巣摘出したラットに低タンパク質食を与える事で骨粗鬆症を誘導したラットに対し、コラーゲンを投与すると、大腿骨骨端の骨密度の改善が認められる。また、自然発症型の変形性膝関節症モデル動物に加水分解コラーゲンを投与することで膝軟骨の損傷抑制効果を認めている。運動器疾患の改善効果は、加水分解コラーゲン摂取によりコラーゲン特有のペプチドが骨や滑膜細胞に作用し、コラーゲンやヒアルロン酸の産生に影響を与える事で、種々の効果を示す可能性が考えられる。

タウリンが運動における抗疲労効果を持つのかについては、いろいろな可能性がある。文献的にはタウリンが持久的運動における運動時間を延ばすような効果があると報告されている。また我々はマウスの長時間運動後のタウリン摂取がその後の自由運動量を高めること。また長時間運動で低下した筋グリコーゲン濃度の回復にタウリンが効果があることを見いだした。しかしそのメカニズムに着いては不明な点が多い。タウリンはよく溶ける特徴があり、運動で変化の起こる体内環境を調整するような役割があるのではないかという可能性が考えられる。このようにタウリンには運動に対する抗疲労効果がある可能性が考えられるが不明な点も多いのが現状である。

健康ブームをきっかけに話題になっている「糖質オフ、ローカーボ」市場。健康や美容にも糖質オフが

とてもオススメですが、糖質オフだけではなく「おいしい」というのもこれからのキーワードに

なっていきます。約２万人を動員したローカーボの野外イベント「ダイエットグルメフェス」を立ち上げ、

美味しくて健康的な食の広め方をお話します。

我々はこれまでに、食品成分が腸内細菌の代謝により様々な生理機能物質へと変換されることを見いだしてきた。本セミナーでは、これまで単なる貯蔵栄養源と思われてきた食事由来の脂質が、乳酸菌などの腸内細菌の代謝に依存して様々な修飾脂肪酸へと変換され、それらが宿主の健康に影響を与えることについて紹介する。

2020オリンピックイヤーにちなんで「食」と「運動」からアンチエイジング（健康長寿）を目指すための演題を準備しました。身体は筋肉、骨、血管、神経といった様々な部品からできています。筋肉、骨、関節の機能の衰えはロコモーティブ・シンドローム（運動器の障害）を引き起こし、進行すると寝たきりの原因となります。運動器の老化予防と若返りを目指しましょう。アスリートの運動パーフォーマンス向上のみならず、寝たきりやフレイルに対する予防対策としても重要です。筋肉の老化予防には「貯筋」をお薦めします。効率が良い運動と蛋白・アミノ酸補充が大切です。身体機能を損なう危険因子として「糖化ストレス」「腸内細菌の異常（ディスバイオーシス）」に注目しました。身体を支える大事な蛋白質を「糖化」から防御しましょう。腸内細菌を味方につければ、メンタル面とフィジカル面から健康増進を助けてくれるでしょう。

プロテインブームは欧米に続き日本でもみられ、たんぱく質が大事、というメッセージは日本の消費者にも広まっているが、主に筋骨格や運動機能との関連で捉えられている。たんぱく質は、筋骨格だけでなく脳機能、神経発達、精神活動、感染防御、そして妊孕性・生殖機能に必須の役割を担っている。健康的に運動をするためには肉体だけでなく脳とメンタルの健康も重要であり、その観点からも、たんぱくについての先行研究からたんぱく質の機能について改めて整理し、臨床でよく診る低蛋白血症の事例と、たんぱく不足・低蛋白の改善・強化のための具体的な提案、レシピを含めて提示する。

腸内フローラは、疾病との関連のみならず脳腸相関に関する知見を始め、種々の生体
影響が科学的に証明されてきた。腸内フローラを変化させる要因は食事、そして抗生
物質や抗生剤の影響を強く受けてることが明らかになってきたが、それ以外に運動も腸内フローラを変化させる要因になる。その腸内フローラ構成や構成細菌の中に
は、パフォーマンスに影響する知見も蓄積してきた。本セミナーでは、食事は栄養学
的に運動と密接な重要な関係にあるが、その考え方に付加できる食事や運動を要因と
する腸内フローラの構成変化とパフォーマンスとの関連について概説する。

正常な日常生活が維持できなくなる機能水準（仮に「寝たきりﾌｨｯﾄﾈｽ」と呼ぶ事にする）に近づく事は生活能力に余裕が無くなる事を意味する．高齢者にとって「自立して生活できるだけの身体能力があればそれ以上の体力は不要である」との意見も聞く．しかし，病気ではなくとも「寝たきりﾌｨｯﾄﾈｽ」に近い状態で生活する事は病気になった場合（例えば，風邪をひく，骨折をする等）の安静状態（身体不活動）がもたらすﾌｨｯﾄﾈｽの低下は「寝たきりﾌｨｯﾄﾈｽ」を簡単に達成する事(脚筋機能低下)になり，その結果，病気は治ったけれども「歩けない」→「寝たきり」と云った状態を引き起こす事になる．一方，高水準の「生活ﾌｨｯﾄﾈｽ」所有者は病気などの状態になったとしても「寝たきりﾌｨｯﾄﾈｽ」まで時間を稼ぐ事が出来，充分に回復する。

満は生活習慣病と密接な関係があり、肥満の予防・改善は先進国の喫緊の課題である。一方、高齢になるとBMIの高い方が予後が良いというobesity paradoxが認められる。すなわち、加齢と共に肥満から痩身へとリスクのシフトチェンジが生じている。痩身のリスクにはサルコペニアがあり、肥満ではカロリー制限、サルコペニアには低栄養予防と食事面にもシフトチェンジがある。一方、運動は共通して有用である。また、サルコペニア肥満はこのシフトチェンジ中の病態である可能性がある。本セミナーでは、わが国のサルコペニア、肥満およびサルコペニア肥満の現状を解説し、運動と食事の影響についても述べることとする。

食や運動のアンチエイジング作用は疫学的に関与が示唆され、関連した研究の積み重ねにより信頼性が高められてゆく。しかし、アンチエイジングのエンドポイントを寿命とすると、効果を介入実験により示すのは非常に困難である。そこで代替エンドポイントを設定する必要があるが、注目している食品成分や運動処方により変化する生体指標が明らかでない場合には、代替エンドポイントを探索する必要がある。食品成分が腸内細菌叢や消化管内受容体への作用を通じて免疫機能、自律神経機能、代謝に影響を及ぼすとの仮定に基づいた食品成分により変化する生体指標の探索方法を紹介する。

老化の進行を速め健康寿命に影響を与える高齢者のサルコペニアやフレイルティは、骨格筋の量と機能の低下が要因となり発症する。これらの症状には、身体機能の低下に加え、たんぱく質合成を含めた全身の代謝の低下が伴う。骨格筋は、身体運動の動力だけでなく、全身の代謝を制御する内分泌器官としても働いている。骨格筋の量と機能の低下は、その内分泌機能を低下させ、身体の代謝機能に影響を与える。すなわち、老化を速めることなく健康寿命を保つには、骨格筋の維持が重要となる。そのためには、たんぱく質供給に加え、たんぱく質合成の活性化が求められる。たんぱく質摂取と運動が、骨格筋維持にどのように影響するか、最近の研究結果をもとに解説する。

日本の魚醤油の起源は大豆醤油よりも古いとされているが、現在は生産量、生産地とも限定的である。しかしながら、魚醤油の製造法は多様であり、麹使用の有無、発酵時の食塩濃度の調節などにより多種多様な風味の魚醤油を創出することができる。本講演では、魚醤油の発酵条件が魚醤油の特性に及ぼす影響について紹介する。

唾液は単なる「水」ではなく、血液から生成される生体情報を含んだ液体である。また唾液腺は、s-IgA、脳由来神経栄養因子などの機能的に興味深い物質も合成しており、全身との関連が存在する。特にプレバイオティクスは、唾液中IgAを増加させ感染防止に関連することから、食品による唾液の強化は、今後重要なテーマとなると考えており、その概要について紹介したい。

理屈では身体に良くないと判っていても食べ過ぎや運動不足から抜けられないのはなぜ
でしょう。私達は生活習慣病の基盤にある脳機能異常に注目し、健やかな100年人生を
実現するための食事やライフスタイルを研究しています。種々の依存症や認知機能低下を
予防・改善する食品研究の最前線を御紹介出来ればと思います。

超高齢日本の重要健康課題として認知症とともにフレイル（虚弱）があります。
フレイルの病態においては分岐アミノ酸やＡＧＥｓ（最終糖化産物）との関連が
明らかにされています。
本講演では健康情報が氾濫するなかで、今後のフレイル予防に関する新しい
視点を探ります。

コーチの目的は、目標達成のために能力を引き出すことである。競技スポーツのコーチングとは選手とコーチが共に歩み、勝利という芸術作品を創っていく過程である。本シンポジウムでは、これまでのコーチングから得た2つの事例を述べたい。一つは心の問題である。自身が2004年アテネオリンピックの陸上競技監督を務めた時、心理的アプローチを試みて成果を上げた事例を
紹介したい。　もう一つは、体力についてである。ランナーにおける「脚力」の重要性を「脚からの健康」という視点で述べてみたい。
コーチングはアスリートのみを対象としたものではなく、子どもから高齢者まで、その汎用性は高い。本シンポジウムが、より活力のある生活につながる一助になれば幸いである。

一般に、身体つくりで意識する栄養素といえばタンパク質（プロテイン）である。そのタンパク質に関しても、肉がいいのか卵がいいのか乳製品がいいのか、乳製品ならホエイなのかカゼインなのか、それをどのようなタイミングでどのくらい摂取することが望ましいか、また一緒に摂取すると、身体つくりがより効率的に行える栄養素は何かということが、次第に明らかになってきた。さらにフレイルと身体の関係を考えると、筋肉だけでなく、骨、腱および靱帯の強化と、血液を造ることも必要となる。そこで、本講演では、スポーツ栄養学の視点から身体つくりに有効な栄養・食品について解説する。

フレイルは高齢者、特に後期高齢者に出現する心身の脆弱化であり、要介護リスクの高くなった状態である。フレイルは単に身体的な状況だけでなく、精神・心理的、そして社会的側面においても認められる。
フレイルは健常と障害の以降の時期でもあるが、適切な介入によって改善する可能性も大きく、高齢期の健康対策での重要な位置を占めている。　本講演では特に複合的なフレイル予防を進めるうえで必要不可欠な科学的根拠に基づく具体的な対応について紹介する。

我が国は、超高齢人口減少時代に入っており、２０２５年以降２０４０年に向けて８５歳以上の人口が急増する。このような未曽有の時代の到来に当たり、何よりも高齢期のできる限りの自立が必要であり、生活習慣病予防に加え、介護予防が国家的な政策課題となるが、そのポイントが、フレイル予防である。現在東京大学における調査研究を進める中で明らかになってきているフレイルの構造を踏まえ、体系的なフレイル予防政策の構築が目指されており、その展開方策の展望について述べたい。

ヒトは生まれたその日から老化が始まる。1日生きれば、余命は1日短くなる。フレイル予防の商品を考える際に、対象を高齢者と考えがちだが、成長期における心身の発達不足でも将来のフレイルのリスクは当然高まる。ターゲットとする消費者のライフステージの設定が重要である。またフレイル予防においては、運動という生活習慣の獲得が大前提となる。したがって、どのような運動習慣を支援する商品なのかも重要な要素となる。商品開発に係る関係者（エビデンス重視の研究者やイメージ重視のマーケッターなど）が留意すべきポイントを紹介し、フレイル予防OYATSUに期待されるイメージを提案する。