主催者企画セミナー・ 出展社プレゼンテーション

気候変動に対する高い関心とともに、グリーンエネルギー・水・食糧問題に対する意識にも変化が起きている。食品摂取では植物性のたん白質、とりわけ大豆に注目が集まっている。大豆は環境負荷の少なさに加え、様々な生理機能が報告されている。今回は一部の知見（腎機能保護や認知予防など）について紹介する。

Pascoは1920年（大正9年）創業以来、本業を通じて社会に貢献することを理念とし、未来の食糧不安に備え、持続的な食糧の安定供給を目指しSDGsの取り組みも進めています。食糧自給率向上に向けた国産小麦使用の取り組みや、次世代たんぱく源として注目のコオロギパウダーを使用したパン・菓子開発の取り組み等をお話しいたします。

食品香料とはどの様なものかという基礎的なことから、食品香料（フレーバー）の特徴、香料の安全性確保への取組みや規制までをお話しいたします。
また、現在香料業界の取り組むべき課題や香料のご使用による飲食品開発における課題解決へのお手伝いについてお話しいたします。

近年，栄養成分表示の義務化や機能性表示食品制度の施行により，消費者の食に対する関心は高まってきております。このような中，消費者へ確かな情報を提供するうえで，栄養成分の含有量を正しく把握することは重要となってきております。本公演では，分析の観点から栄養成分分析を取り巻く現在の状況について概説致します。

我々の食生活を安全で豊かにするために、種々の化学物質が役立てられている。必要な化学物質の安全性を担保することは重要な課題である一方で、世界的な動物試験削減の機運も高まっており、これまでの枠組みを変える代替法等が広く議論されている。本講演では、毒性評価に関する近年の動向とコロナ禍における学会活動について紹介する。

「食事」には栄養学的要素に加え、文化的または志向的要素が多大に影響する。しかし、人（ヒト）という生体が生きる為、アスリートがパフォーマンスを上げる為の栄養素を摂取する手段と考えると、その接し方が変わってくると思う。通常の「食事」からでは有効量の摂取が困難であるが、パフォーマンスを向上させうる栄養素をサプリメントとして利用することについて考察する。

運動の疲労が何によって起こるのか、という問いに対する最も妥当な答えは、「運動の疲労は多くの要因によって複合的に起こる」である。科学が進めば進むほど、さらに多くの原因が関係しているのがわかって、ますます疲労の原因とメカニズムはわからなくなっていくと考えられる。そこで疲労に対する栄養の効果についても簡単に言えることではない。運動中と運動後、トレーニング前後、高強度運動と長時間運動というように、場合をわけて考えていくことが必要である。さらにタウリンの例を取り上げて運動疲労に対する効果について考えたい。タウリンは抗疲労効果があると考えられるが、そのメカニズムも含めて不明な点が多いといえる。

運動時に最も多く使われる代謝基質は糖質であるが、体内の糖質貯蔵量には限りがあるため、糖質以外のエネルギー源の利用を高めることで運動時の疲労防止やパフォーマンス向上が可能かどうか、これまで多くの検討がされてきた。その中で、2016年に自転車競技者を対象とした研究で、ケトン体の摂取が糖質利用の節約やパフォーマンスの向上をもたらしたことが報告され、スポーツ界でケトン体サプリメントへの注目が高まった。また、運動後の回復期のケトン体摂取がもたらす効果についても、近年研究が進みつつある。本講演ではケトン体の摂取が運動時および運動後の回復期にもたらす効果について概説する。

トレーニングを継続的に行うことで骨格筋は適応し、運動パフォーマンスを向上させる。一方、骨折・捻挫などの整形外科疾患や、風邪・腹痛などの内科疾患により運動を休止した際は、骨格筋機能が低下し、運動パフォーマンスにも悪影響をおよぼすことが危惧される。我々は、トレーニング休止に伴う骨格筋の変化に対する栄養戦略として分岐鎖アミノ酸（BCAA）の摂取効果についての研究を行ってきた。その中でも本講演では、持久的運動能力や代謝疾患の発症に関係するとされる骨格筋ミトコンドリアの量・機能が、トレーニングの休止やBCAAの摂取によってどのような影響を受けるのかについて、これまでに得られた知見を中心に報告を行う。

身体のサビと表現されることもある「酸化ストレス」は、悪者と捉えられることも少なくない。スポーツ科学・健康科学関連領域においても、運動中の疲労の原因物質や老化の原因物質と捉えられてきた。しかし、酸化ストレスによって変調する生物学的プロセスは、極めて複雑である。よって、「酸化ストレス＝悪者」と本来は短絡的に捉えるべきではない。とりわけ、環境変化に応じて生体適応を促すための有益な細胞内の情報伝達物質といった重要な役割にも注目すべきである。すなわち、酸化ストレスに関しての理解が不十分なままで抗酸化サプリメントを服用すると、思わぬ弊害を生じかねない。本講演では、「酸化ストレス」に関する基礎から最新知見を整理し、「抗酸化サプリメント」の有効性を改めて問い考える機会としたい。

「eスポーツはスポーツか？」。これほど領域を超えて白熱する議題は、今のスポーツ科学で他にないかもしれません。2020年1月、筑波大学に「eスポーツ科学プロジェクト」が発足しました。既に、eスポーツが認知機能や気分などの「活力」と、共感性や社会性などの「絆」を育む身体と心の反応を、フィジカルスポーツのプレーや観戦と同様に引き出す可能性を見出しています。一方、長時間プレーに伴う未熟な生活習慣に起因しうる、不健康さやネガティブイメージも無視できません。スポーツ科学は、他分野・他業界の力を拝借しながら、eスポーツのネガティブ面の払拭とポジティブ面の強化に今こそ力を発揮できると思われます。現代人の身体と心の能力を標的とした「eスポーツ栄養学」の創出と推進は、その第一歩として重要になるはずです。その具体的な方策や方向性について、皆様と議論できれば幸いです。

欧州グリーンディールはEUの新たな成長戦略であり、EU経済を現代的で、資源効率のよい、競争力のあるものとし、公正で豊かな社会へと移行させることを目標としている。この欧州グリーンディールの重要な戦略の一つがFarm to Fork戦略であり、生産から消費までの循環型経済の実現に寄与し、持続可能なフードチェーンの確立を目的とするものである。

今回の講演では、経済産業省におけるSDGsの取組を中心に、広く御紹介させていただきます。

農産物の流通中のロスを削減するためには、適切な包装設計が不可欠である。本講演では、農産物の品質保持において包装が果たす基本的な役割について解説するとともに、「新しい生活様式」の中でニーズが高まりつつある、eコマースや長期間の貯蔵に則した農産物向け包装設計の在り方について展望を述べる。

食品販売期間の延長は、食品の廃棄ロス削減に有効な手段であるが、食品が製造されてから喫食までの時間が延長されるため、微生物対策が必要である。　その対策の一つに食品添加物の利用も有効である。　しかし食品添加物を使用する場合、食品のpH変化や食品成分への吸着、他の添加物との相互作用による効力の変化など、使用する添加物の特徴を良く理解して使用することが重要である。

運動競技選手では軟骨分解が亢進して、変形性関節症の発症リスクが高いとされている。一方、グルコサミンは、軟骨保護作用を有する機能性食品素材として知られているが、炎症のシグナル分子であるNF-κBの阻害による炎症抑制と、長寿遺伝子サーチュインを介したオートファジー誘導により軟骨保護作用を示すことをわれわれは見出している。本講演では、それらのデータを基に、グルコサミンの軟骨保護作用について解説する。

機能性素材としてのコラーゲンは、美容目的で摂取されることが多い。その機能として、血中に吸収されるコラーゲン特有のペプチド(Pro-HypやHyp-Gly)が細胞に作用し、ヒアルロン酸などの産生に影響を与え、種々の効果を示すことが明らかとなってきた。本講演では、コラーゲン摂取による皮膚および関節への効果に関する知見を紹介する。

現代社会を構成する重要なファクターの一つに加工食品がある。食品の加工技術は、人類が豊かな生活を勝ち得る過程で進歩してきた。そこに食品添加物の存在は欠かせず、現代社会への貢献度は大きい。今回、食品ロスや環境負荷の低減、多様性への対応などについて、食品添加物の役割をSDGsに絡め提言する。

アントシアニンは花や野菜、果実、種子などに含まれる植物色素で、赤から紫、青色までの幅広く美しい発色を持つ。アントシアニンを食品着色料として用いる試みは多くなされ、いくつかの色は実現している。しかし、青色だけは困難であった。本講演では、アントシアニンの発色と安定化の化学をベースに青色着色料の実現可能性を探る。

食品産業で科学技術を活用してSDGsを達成するためには、広範囲の科学技術を理解・活用し、関連する社会問題を睨みつつ障壁を見極めた上で、食品科学・食品加工技術を発展させなければならない。本講演では、食品産業におけるSDGs達成に向けて、食品加工の技術開発に関する社会的な問題を取り上げ、解決策を提案する。

フレイル（虚弱）とは健康な状態と日常生活でサポートが必要な介護状態の中間を意味し、後期高齢者が激増する現代社会において、フレイル進行への気づきと対応策（治療や予防）が重要である。
フレイルを予防するには適度な「運動」と「栄養バランス」の取れた食生活、「社会活動への参加」が重要とされている。最近の研究では、特に「社会性フレイル」や「オーラルフレイル」も早期の重要な老化のサインとされている。また感染や発がんにおける「免疫フレイル」なども注目される。このようなフレイル予防には、栄養バランス（タンパク質の補助）だけではなく、運動奨励や社会活動との仕組みと一緒に行う事が重要である。スポーツ栄養の研究開発はフレイル予防に有効なノウハウを有する。

骨格筋は運動における力発揮に欠かせないだけでなく、糖・脂質やアミノ酸代謝を制御する重要な組織である。食事を摂取すると筋たんぱく質の合成速度は安静時と比較して約2倍に増加する。この食事による筋たんぱく質の同化作用は主にたんぱく質に含まれる必須アミノ酸による作用であり、特に分岐鎖アミノ酸のロイシンが翻訳調節を介してたんぱく質合成を刺激する。本講座では骨格筋のタンパク質代謝を調節する運動と栄養摂取の効果を検討した基礎と応用科学のエビデンスを紹介し、それらの知見に基づいた臨床現場でのアミノ酸／プロテインサプリメントの応用について議論する。

高齢期、中でも後期高齢には確実にフレイルの状態が出現する。　フレイルの最大の特徴は、放置すれば確実に要介護状態となるが、適切な介入によって健常な状態への回復が見込まれることにある。このようなフレイルに対する予防対策に関して国内外で科学的根拠のあるデータが蓄積されているが、本講演では特に栄養の視点からフレイル（身体的フレイルおよび認知的フレイル）の予防対策について紹介する。

高齢化社会を迎えた日本が取り組むべきテーマは、自立した元気な高齢者を増やすという「健康寿命の延伸」であろう。しかし、それを阻むのが生活習慣病であり、認知症であり今回のテーマであるフレイルである。フレイル対策には、『運動と栄養』に取り組むことが必要とされ、産官学を巻き込んでますます関心が高まっている。栄養面では、「いつ・何を・どれくらい・どうやって食べるか」ということも重要であるが、「ソリューション食品も徐々に増えてきた。そこで本講演では、フレイルの身体的要素をサポートする代表的な食品とその普及販促策について解説し、フレイルの精神・心理的要素と社会的要素についても言及する。

新型コロナの影響で社会様式が変わりつつある中、「免疫」や「ワクチン」が改めて注目されています。古くから免疫の働きに食が関わっていることが知られていましたが、関連領域における研究の発展と融合により、腸内細菌も含めた腸内環境による免疫制御の実体が徐々に分かってきました。本講演では、食や腸内細菌と免疫、ワクチンとの関係について、基礎研究やコホート研究から得られた最新の知見と、その知見を用いた創薬、機能性食品の開発、腸内環境に基づく個別化・階層化栄養の可能性などを紹介したいと思います。