主催者企画セミナー・ 出展社プレゼンテーション

口は災いのもとという諺があるが、現代ではその意味は大きく変化してきた。口の健康を見返さず、口を汚い状況で放置すれば、全身の病へとつながることが明らかになってきたからである。本セミナーでは、唾液の機能性と口の健康について第一線の研究者の講演や新たな口腔ケア製品の開発について紹介する。

口腔の健康が全身の健康を支えていることは今や多くの人たちが認めていることです。その口腔の健康を支えているのは唾液です。本講演では、口腔に分泌された唾液が口腔内を巡った後、生理的嚥下によって口腔外に排出されるまでの間、口腔の恒常性をいかに維持し、咀嚼や嚥下にどのように関わっているのかについて解説いたします。

クリアアパタイトの吸着力はタルクの11倍、細菌やタンパク質、脂質、色素等を吸着するため、虫歯や歯周病の予防、再石灰化、口臭予防、ホワイトニングにご使用頂けます。本セミナーでは、クリアアパタイトの機能の他、食品グレードや微粒子であることを活かしたお勧めの食品形態への応用をご提案いたします。

「老化を遅らせて、病気にならず、若々しく生きる」という誰もが望むことを医学的に検証し実践する医学が求められています。口のトラブルで老化を自覚する方が多く、全身の老化に先立って口腔の機能が低下することから、口腔機能を改善する様々なアプローチが求められています。本セミナーでは口腔領域の機能性食品開発の現状をお話しします。

「豊かで快適な生活の実現のため、『食』と『健康』で貢献する」を経営理念として掲げる日新製糖では、 口腔ケア新素材「CI（サイクロデキストラン）」を扱っています。 様々な口腔疾患の原因となるプラークの形成を抑制し、その効果は糖や唾液存在下でも発揮するため、 普段の食生活に取り入れやすいという特徴があります。本公演ではCIの特徴と使用用途についてご紹介します。

酵素の基礎から最新の応用例について解説します。 最新の応用例では、米飯の老化防止や、乳代替飲料として近年注目されているオーツミルクの風味改善についてご紹介致します。

「ラクトースフリー」製品が世界で急拡大しています。乳糖分解乳製品市場についての情報と、ラクターゼを使用した乳糖分解乳製品開発に役立つアプリケーションをご紹介いたします。

ヤクルト薬品工業（株）の植物組織分解酵素（セルラーゼ、ペクチナーゼ）を中心とした使用例をご紹介します。果汁の清澄化・野菜残渣の低減、食材の軟化処理によるやわらか食の製造など食品加工分野での利用、更に園芸分野での利用法についてもお話します。

パンは長く人類に親しまれてきた発酵食品である。パンの膨らみや風味は酵母によって生み出されるものであるが、これらは酵母が持つ「酵素」が働くことでもたらされる。近年では、積極的に「酵素」を使用し、よりおいしいパンを作る努力がなされている。本セミナーでは、酵素でできる製菓・製パンの品質改良についてご紹介する。

加工食品に硬さや弾力を付与できる当社トランスグルタミナーゼ(TG)製剤の「アクティバ®」シリーズは発売から30周年を迎える。当社はTGを起点にこれまで顧客の求める食感の実現に向け、様々な領域向けに食感改良剤を開発してきた。当日は食肉・水産加工製品での品質向上やコストダウンに繋がるアプリケーション技術を紹介する。

高プロテイン食品へ注目が集まっている。また、大豆たんぱく等を利用したプラントベースフードも普及の一途をたどっている。これらの食品は健康面でのメリットが大きいもののテクスチャーには改善の余地が残っている。本講演では海藻由来の素材であるアルギン酸を利用したテクスチャーの改良方法についてご紹介する。

自身の健康を保つために予防的セルフケアを取り入れるのがライフスタイルのトレンドとなった。食への関心も高まり、プロテイン製品に対する消費者ニーズも多様化している。食を取り巻く環境変化に応える商品開発が求められている中、IFFでは植物性プロテインとフレーバーの独自技術を活用したソリューションを提供している。

地球環境への配慮や原料高騰といった課題に直面する食品業界において、「サステナブルフード」の開発ニーズが高まっています。ユニークな物性をもつ寒天・こんにゃく粉製品の応用として、プラントベースハンバーグや水産練り製品代替食品、水産物代替食品などへの使用例を紹介致します。

本セミナーでは、当社の酵素処理品「SKスイート」シリーズの特徴およびプラントベースのプロテイン素材や分枝鎖アミノ酸特有の苦みに対するマスキング効果のアプリケーションを紹介する。また、植物ミルク飲料への応用などステビアの新しい可能性についてのアプローチを紹介する。

近年、健康・環境意識の高まりにより「プラントベースフード（PBF）」が注目を集めています。 PBFの商品開発において主原料である大豆の青臭さやべたつく食感が課題となりがちですが、これら課題を解決し、よりおいしく仕上げることができる素材「さとうきび抽出物」と「竹食物繊維」をご紹介いたします。

環境危機や食料危機を背景に、植物肉などの代替肉開発が盛んだ。日本では馴染みが薄いが、菌類を培養して得られるマイコプロテインは、未来の環境調和型タンパク源としてすでに注目を集めている。食品科学的な可能性について紹介するとともに、我が国の発酵微生物である麹菌に注目した、私たちの取り組みについてもご紹介する。

栄養成分表示のための分析方法は、消費者庁通知「食品表示基準について 別添 栄養成分等の分析方法等」に定められている。本講演では、日本食品標準成分表2020年版（八訂）改訂等に伴い、令和4年3月と8月に全面改定された「栄養成分等の分析方法等」の内容を解説し、成分表を参照して栄養成分表示を行う際の考え方についても考察する。

食品表示法の施行により、容器包装に入れられた加工食品等には、栄養成分表示が義務付けられています。本セミナーでは、栄養成分表示のための、水分、たんぱく質、脂質、灰分、ナトリウムにおける、試料の前処理から各試験の基本操作、注意点について、特にこれから試験を始める初心者向けに解説します。

栄養成分表示は消費者が適切な食生活を送るための情報提供を目的としています。そのためには、基礎となる分析データが信頼できるものでなければなりません。信頼性の高いデータを提供するために“ラボラトリが何をなすべきか”、“ユーザーの信頼を得るために何が必要か”、これらについて国際標準の観点から考察したいと思います。

胎児期の母体の子宮内環境が子どもの将来の生活習慣病や精神疾患の発症に大きな影響を及ぼすことが最近の研究により明らかにされている。妊婦に対して安全な薬物療法は少なく、先制医療が重要な課題となっている。食と健康に関してのプロである栄養士・管理栄養士がこの問題に対して取り組む基礎から応用にいたる最新情報を紹介する。

大麦（もち麦）を食すことの有用性について、特に大麦に含まれる水溶性食物繊維であるβグルカンの効果について研究結果を用いて解説する。 βグルカンの効果 ・食後の血糖値の上昇を抑える ・正常な腸機能の維持 ・排便促進効果 ・心疾患のリスクが減る ・コレステロール値の低下 ・満腹感の維持 ・内臓脂肪の低減

食品CROを24年続けてきたからこそわかる、機能性表示食品届出用ヒト臨床試験とヘルスクレームの変化から、これからのトレンドを探る。

近時、ヒト臨床試験サポートを行う企業が有意差が検出されることを保証するかのような広告を行い、物議を醸した。試験は繰り返すと有意差が得られる確率が高まるが、そのような試験の結果得られたエビデンスを根拠として機能性表示食品の届け出が行われているとしたら、機能性表示食品の制度に対する信頼が揺らいでしまう。本セミナーでは、機能性表示食品の機能性に関するエビデンスについて、想定される問題点を指摘する。

USHBCについて、ブルーベリーの栄養素や健康へのメリットについて、 協会でリサーチに注力している5分野について等の内容を提案予定。

心筋梗塞、脳卒中を始めとする心血管疾患は、主要な死因であると共に要介護状態をもたらす疾患であり、 そのリスク要因である動脈硬化、糖尿病、高血圧などの慢性疾患を改善させることが望まれている。 これらの病態の効果のある食品成分の研究が進められ、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養素に止まらず、非栄養素であるポリフェノールなどの活用を図ることが求められる。

さまざまな生理機能を統括する脳が活発に働くためには、ブドウ糖やビタミンに加え、脳細胞の構造や神経伝達物質の原料となる栄養素が必須である。ブドウ糖をエネルギー源として大量のATPを産生している脳細胞は過剰な酸化ストレスにより機能障害を起こす。脳機能の改善が期待される抗酸化物質などを含む食品・素材について考える。　

ラクトフェリンは乳など哺乳類の外分泌液中に含まれる鉄結合のタンパク質です。生体防御機能のほか、免疫調節機能や脂質代謝改善効果等を併せ持ち、カゼインについで食品工業の分野でよく利用されている乳タンパク質でもあります。ラクトフェリンと日本ラクトフェリン学会の概要についてご紹介します。

我々は、ヒトラクトフェリン (hLF)とヒト血清アルブミンを融合させることで、様々な癌細胞に対するhLFの細胞内取り込み及び増殖阻害活性を向上させることに成功した。更にこの技術を用いて、hLFを細胞内に送達させることで、hLFが癌細胞内のオルガネラのpHに作用するという新たな抗腫瘍メカニズムを発見した。

腸溶性ラクトフェリン(LF)には腹部内臓脂肪面積・BMI低減効果があるが、その効果は個人毎に異なる。我々は、LF摂取時の効果に遺伝子多型(SNPs)が関与しているのではないかと仮説を立てヒト試験を行った。その結果、LF の内臓脂肪低減効果との関連が示唆されるSNPsを複数見出したので報告する。

森永乳業はラクトフェリンの世界最大のサプライヤーであるとともに半世紀以上にわたりその研究を進めて参りました。弊社のラクトフェリンに関する研究をはじめ、製造、レギュレーション、応用製品などについてご紹介します。

しみの原因となるメラニンは、紫外線による酸化ストレスによって促進される。そこで、ラクトフェリン（Lf）の抗酸化作用に着目し、ヒトメラノーマ細胞（G361）を用いて、紫外線による酸化ストレスとメラニン生成抑制の関連を明らかにする目的で評価を行ったので報告する。

免疫、がん、脳神経疾患、感染症など広範な医学領域に関与する糖鎖は、病態への優れた治療標的として、創薬・再生医療産業、食品産業への応用が期待されている。鉄結合性タンパク質であるラクトフェリン（LF）は、鉄飽和度の違いにより、立体構造が変化する。本講演では、鉄飽和度の異なるLFの糖鎖結合特性に焦点を当て、LFの抗がん・神経再生への展開を紹介する。

機能性表示食品制度も早9年目を迎え、益々活況を呈しているが、表面だけではなくまだまだ潜在的な可能性も秘めている。これまでの推移を振り返るとともに、今後のあるべき姿をあぶり出し、そのポテンシャルについて論じたい。

パンは本来保存性に優れた食品である。しかし市場品の多くは生鮮食品と同様の消費期限で流通されている。期限延長には初期の微生物汚染防止と、包装後の微生物繁殖を抑制する保存剤の併用が有効である。また食感面の日持ち向上には改良剤の複合利用が有効である。期限延長の様々な利点について、利用例と共に考察する。

現在、国内では多様なパンが見られるが、他国のパンと比較しても特殊なものである。国内での販売額は着実に伸びている一方で、製パン業界では様々な課題があった。これまでの課題と業界での対応、また、近年見られる製品傾向について述べる。

・洋菓子の見栄えや食感の改良、生産性アップに寄与するあんこの活用法をレシピとあわせて紹介。 ・あんパンの空洞を少なくし、食感も改善するあんこの開発、今後の展開について。 ・SDGｓに貢献する小豆の遠藤製餡独自の活用方法について。

発酵種は、小麦粉などを主な原材料として乳酸菌や酵母によって発酵させたものである。発酵種は有機酸やアミノ酸をはじめとする多様な発酵成分を含み、パンのおいしさを高めることが可能である。減塩パンの物足りなさのカバーや乳の濃厚感の付与に寄与する弊社製品について紹介する。

製パン用改良剤は最終製品の品質向上の目的で選択、使用される事が通常ですが、生地物性改良による工程改善にも重要な効果をもたらしています。今回は通常スポットを当てる最終製品での効果では無く工程面での改良効果を中心に御説明いたします。

昨今の高齢社会では塩分を減らしつつおいしさを維持した料理は必須である．アミノ酸BCAAや酒石酸，うま味物質など塩味を増強する物質が知られている．この塩味エンハンス効果（同じ塩分濃度で感じる塩味を増強する効果）を数値化する味覚センサの開発を試みた．講演では，味覚センサの原理とその成果，応用を紹介する．

経皮電気刺激刺激は皮膚上に設置したゲルのような電極から微弱な電流を流して神経を刺激する手法である．この経皮電気刺激のなかでも，口腔周辺に電極を設置し，味覚の神経系に対して効果をもたらす刺激が味覚電気刺激である．本講演では，味覚の電気刺激による味の提示と調整技術についての解説し，それがもたらす食体験の変容技術について考察する．

塩分の過剰摂取は高血圧症と関連しており、その予防や治療には食塩の摂取制限が重要である。日本では、食塩摂取量を世代別にみると60歳代が最も多い。我々は、高齢者が、閾上刺激の塩味の強さ、すなわち日常の食事の際に塩味をどのように認知しているのかを検討した。また塩味を味わう際の脳活動についても予備研究を紹介する。

まずは、味覚センサー(味認識装置TS-5000Z)の開発の背景から測定メカニズムについて、味覚センサーの基本について説明します。さらには、様々な食品の測定事例、例えば、塩分を減らしても満足する味わいなどを紹介します。業界内でのビジネス場面での活用事例についても紹介します。

新製品開発における減塩製品へのR＆D戦略とは？ 減塩フレーバリングのケミカルサイエンスとは？ 風味マジック；次世代への減塩処方へ挑戦！するには？

高齢社会を迎え、“高血圧”対策は重要な課題です。高血圧の最大のリスクファクターは塩分です。食塩の摂り過ぎで血圧が高い状態が続くと動脈硬化や心臓肥大が進み、脳卒中や心筋梗塞などの循環器疾患が発症します。厚生労働省は塩分摂取の目標値を2020年から男性7.5g/日、女性6.5g/日へと下げました。

当院のお食事は安心安全はもちろんですが、「病人食」らしくない「病院食」を目指してチーム一丸となって取り組んでいます。 美味しい病院食を目指すための工夫についてお話をさせていただきます。

世界の人の丸一日の尿を分析結果、日本食は大豆と魚を共に摂取し、心臓死は少なく平均寿命は世界一です。しかし、この両方の常食は食塩の過剰摂取で高血圧、脳卒中になり易いので、日本食を適塩で美味しく食べる工夫と尿の栄養チェックで賢い食べ方を身につければ健康寿命を自分で延ばせる。日本食は世界最高の長寿食です。

おいしさと減塩を両立するには、複数のコツを上手に使いこなす必要があります。 三栄源が考える『減塩の11のコツ』と弊社製品を活用した食品におけるコツの実践をご紹介します。

当社独自の機能性香料を活かして開発した減塩用香料製剤「ソルトブースター」に、新たにラーメンスープに特化した「ラーメン専用ソルトブースター」を追加した。この開発にあたっては、喫食時の温度帯や塩分濃度など様々な角度からアプローチを行い、ラーメンスープで最も減塩効果を発揮するよう調整した。今後、同様の開発手法により、様々なジャンルの減塩食品開発に注力していく。

弊社が製造・販売する調味料製剤「セル塩」は、塩化カリウムを主体にした製剤であり、異なるマスキング素材を配合した2種類（セル塩Ⅰ、Ⅱ）をラインナップしている。セル塩Ⅰは後味の旨味等をエンハンスし、セル塩Ⅱは先味の塩味を強める。食品によって使い分けることで、食品本来の味を損なわない減塩を提案する。

生物組織の可視化技術は現在めざましい発展を遂げている。そうした技術により従来の組織学では困難であった構造や個々の細胞の性質を新たな視点で見直すことが可能になった。本発表では発表者が開発した固定組織の透明化技術Scaleを用いた中枢神経系の探索をその一つの例としてお話をさせていただきたいと考えている。

血糖スパイク抑制の食事法としてベジタブルファーストが知られている。我々はさまざまな食品を炭水化物と共に摂取した後の血糖上昇への影響を検証してきた。血糖スパイク抑制は食事における副菜の選定や食べ方がポイントとなる。糖化ストレス対策の観点から身近な食品を活用した血糖スパイク抑制試験結果を紹介する。

目は心の鏡だはなく，全身の老化あるいは糖化の程度が一目でわかる貴重な場所である．我々眼科医は，日々，患者さんの診察を行って目の健康の維持や回復に努めるだけではなく，全身の老化まで思いを馳せて食事やサプリメントを勧めている．普段は知ることのできない，眼科診療の秘密を明らかにするだけではなく，会場でも糖化の評価がいかに容易であるかを実演することができればと考えている．

糖化は食品の加熱調理において褐色変化を引き起こす反応として見いだされたが、ヘモグロビンA1cが糖化を受けたヘモグロビンであることが1968年に見いだされ、生体の糖化研究がはじまった。今回、本反応の後期に各種代謝経路より生成する終末糖化産物を正確に定量することによって、AGEsと加齢関連疾患とのつながり、さらに生体で効果的なAGEs生成阻害剤について紹介したい。

糖化（グリケーション）の最終反応産物を総称しAGEsと呼ぶ。最近、脳から分泌されるオキシトシンが愛情ホルモンとしての効果を発揮するためには、AGEs受容体であるRAGEが必要であることが分かった。本講演では、食・糖化・愛情の一見複雑な関係性について、オキシトシンを切り口として考えてみたい。

本邦では約70％もの骨粗鬆症例が治療介入されずに放置されている．早期に骨粗鬆症の多様な危険因子を個々の症例であぶりすＡＩソフトを開発し，医療承認を得た．また，骨粗鬆症の病態として糖化および酸化ストレスの亢進により誘導される骨質の異常すなわち骨コラーゲンの翻訳後修飾の異常を初めて明らかにした．さらに10〜90歳代5518名の調査から日本人の80%がVit.D欠乏であり，骨質低下に関与することを見出した．こうした多様な病態に対する薬剤の使い分けもサルや家兎を用いて明らかにし，大規模臨床試験で実証しガイドラインを塗り替えた．一連の研究成果のReview論文は944の被引用を受けアジア人初となる受賞を２期連続で受けている．

糖化ストレスとは、還元糖、脂質、アルコールに由来する炭水化物由来アルデヒドや脂肪酸由来アルデヒドが生体内で過剰に生成する状態を意味し、カルボルニル化蛋白や終末糖化産物（AGEs）を生成する。脂質に富む脳では脂質の酸化により種々のアルデヒドが生じ、糖化Aβを生じる。糖化Aβは神経毒性が強く、難分解性で、ミクログリアにより貪食されにくく、脳内に蓄積しやすい。従って、認知症の進展予防のためには糖化ストレス対策が重要である。