主催者企画セミナー・ 出展社プレゼンテーション

まだ食べられるにも関わらず捨てられる食品　いわゆる「食品ロス」の削減については、食料自給率が低い日本社会の大きな課題であり、官民で協力して、知恵を絞りながら削減に取り組んでいく必要がある。消費者庁は、食品ロス削減の施策の司令塔として、関係省庁や民間団体等と連携して、様々な取組を実施している。

食品添加物（保存料・日持向上剤）は微生物による腐敗リスクを低減し、消費期限の延長に寄与することで食品ロス削減に貢献します。本講演では、保存料・日持向上剤の素材の特徴にくわえて、使用する食品や課題となる微生物に応じて、適切な保存料・日持向上剤を選択するためのポイントをご紹介します。

食品のおいしさや安全を保ち、そのロスの低減を果たすために包装は不可欠なものであるが、環境負荷を勘案し、また各食品の特性とその変化を踏まえたうえで適切に利用されることが望ましい。本講演では、包装が持つ基本的な機能についての理解に基づき、近未来における包装設計の在り方について議論する。

ファミリーマートは、食品ロスの削減に向けた取り組みを重要課題の一つと位置付け、添加物の使用方法以外にも発注精度向上や容器包装の改良、さらに店舗で発生した食品ロスを再資源化することで持続可能な消費と生産パターンへの移行に貢献します。今回はその一部の取組み事例をご紹介いたします。

資源の有効利用、持続性の観点から、きのこや微生物を活用した調味料の開発が注目されている。ここではきのこエキスと発酵調味料の製造と利用に関する概要と今後の課題について解説する。

市販キノコのほとんどは、施設で一年中安定的に生産されています。国産の木材が主原料であり、価格も比較的安定しており、国内自給率は約9割を占めます。キノコは脂質や糖質が少ないだけでなく、特有のうま味を持つ、健康的な食品調味素材と考えられます。本セミナーでは、キノコが持つ価値の一端をお話させて頂きます。

日本で初めて発売した「コーラアップ」を含めた弊社グミの歴史、商品開発時の価値創造、今後の展望をご紹介いたします。商品開発時の価値創造は、「ORAL-MAPS＼オーラルマップス®」で食塊形成の過程の物性変化を捉えて、グミの処理に要する力をレベル分けした「かみごたえチャート」の開発事例と食感研究の展望をご説明します。

ペクチン、カラギナンはグミにも使用可能です。ペクチンは「さっくり」、カラギナンは「もちもち」と異なる食感を出せるため、商品開発に幅広く活用できます。本講演では、ペクチンとカラギナンの基本的な性質に加え、グミへの応用例をご紹介させていただきます。

多様化するグミキャンディの開発において、差別化のキーとなる食感設計に役立つ3つの素材を紹介します。グミへの噛み応えアップや濃厚でとろける食感の付与、ふんわり食感を引き出す素材について、特徴と使用方法に加え、香料・着色料などを組み合わせた設計方法を試作品の試食と合わせて説明します。

JA全農の商品ブランド「ニッポンエール」で展開している「ご当地グミシリーズ」を開発した経緯や果実等の選定方法、全国47種類を展開するまでの課題や評価いただいているポイントについて、事例を交えて説明させていただきます。

近年、国内外を問わずグミへの注目が急速に高まっています。このような世間のニーズに着目し、サプリメントOEMメーカーである当社では、新たな剤型としてグミの受託製造を開始いたしました。本セミナーでは、当社で製造できるグミの特徴や強み、ご依頼から製造までの流れを紹介いたします。

近年のオミクス技術の進展により、腸内細菌が宿主の生体恒常性維持に多面的な影響を及ぼすことが明らかになってきた。特に、食事を基質として腸内細菌が産生する代謝物は、腸内環境と宿主応答を結ぶシグナル分子として注目されている。本講演では、腸内細菌代謝物とその受容体を介した生体恒常性維持機構を紹介する。

女性の体の変化を理解することが、これからの企業価値へとつながりつつあります。PMS（月経前症候群）や更年期による影響に目を向け、機能性食品の可能性とこれからの取り組みのヒントをお伝えします

高齢者のフレイルは、加齢に伴う身体機能低下など種々の要因によって生じ、生命予後や日常生活機能の低下とも関連する。フレイルの要因としてサルコペニアが知られており、診断基準改訂やガイドライン整備など、その診断・予防・治療に関する知見が集まってきている。今回、フレイル・サルコペニアをテーマに、栄養・運動を含めた予防介入アプローチを含め概説する。

本セミナーでは聴覚システムに関する説明、難聴の身体的・心理的・社会的な影響、難聴と認知機能低下の関連に関するメカニズムを整理するとともに、臨床試験において予想される障壁とそれを乗り越えるためのヒントをお示しさせていただければと考えております。

寝たきりの原因「脳卒中」を遺伝子で発症するラットを開発し、遺伝子で脳卒中予知と栄養による予防を実証した。ヒトでも遺伝子と栄養による脳卒中の予知・予防で脳卒中根絶も可能で、脳卒中の原因の食塩過剰や野菜不足の食習慣を改め、適塩食の蒸し料理と運動の習慣で個人と地域の長寿を達成したのはハワイの沖縄県人です。

予防栄養学と臨床における適塩の重要性を背景に、美ランチの実践を基盤として、日本高血圧学会による高血圧ゼロの街の取り組みや、お弁当・お惣菜大賞健康長寿部門の動向を紹介する。治療中でも血圧管理が十分でない現状を踏まえ、医療と企業の連携による可能性を提起する。

日本と海外の食品添加物規制の比較や法規の確認ポイント、米国の着色料の規制の最近の動向および加工食品の輸出拡大に向けた日本政府の取組について簡単に紹介します。

本発表では、食品添加物の国際規制の違いを概説し、米国向け食品開発における着色料選定の要点を整理する。特に米国FDA規格に適合したクチナシ青色素「サンエイブルー®シリーズ」の定義・規格、使用基準および応用例を紹介し、海外輸出対応の実務的知見を提供する。

国内で製造した食品を輸出する際に着色料の適合可否が律速になることは少なくない。当社製品の中から輸出食品に適した製品や使用時の注意点などを紹介する。また、クチナシ青色素が昨年米国FDAに認可されたことから、クチナシ黄色素、クチナシ赤色素とともに、これら3種の製品の特長や各国の適合なども併せて紹介する予定。

遺伝的に必発する脳卒中でさえ栄養には予防効果がある。24時間採尿による世界健診で肥満や高 血圧・糖尿病がアフリカや日系ブラジル人でも増えており、摂取する糖質の量だけではなく共に 食する食品や調理、食べる順番なども関与する。そこで砂糖をパラチノースに代え、日系ブラジ ル人でスローカロリーの効果を証明した。

パラチノースはスローカロリーに貢献する機能性糖質です。砂糖に近い良質な味質を保ちながら、低甘味・低吸湿性などの物性を有します。血糖上昇が緩やかな点と加工適性を活かし、飲料・菓子・焼成品でのアプリケーション事例と配合のポイントを紹介します。

糖化ストレスを抑制する方法として抗糖化素材の活用が挙げられる。和菓子の羊羹の食後血糖値への影響を検証している。ヒト臨床試験の結果では、羊羹は米飯や糖液と比較し食後血糖上昇を有意に抑制した。小豆や餡のポリフェノールの寄与が考えられ、新たな抗糖化素材として、餡粒子の形態的特性や生理機能に着目している。

ゼラチンはコラーゲンを加水分解して製造されグリシンとプロリンに富む。ゼラチンは食品の分野でも利用され、ゼラチンから得られる生物活性ペプチドは①アンジオテンシン変換酵素（ACE）を抑制するもの②ジペプチジルペプチダーゼIV（DPP-IV）酵素を抑制するものなどがあり、血管病予防と認知症予防の可能性がある。

人類最古の調味料と言われるお酢には、血糖値上昇抑制、内臓脂肪低減、便通改善など多彩な健康機能が報告されている。本講演では、これらのエビデンスを概説するとともに、よりヘルシーなスイーツや飲料を“ちょい酢”するために、お酢を取り入れる具体的な活用例を紹介する。

甘味の強いスイーツやフルーツは、血糖値スパイクに伴うアルデヒドスパークを懸念して敬遠されがちである。しかし摂取条件や食品の組成によっては、その影響が軽減される可能性がある。本講演では、甘味食品の摂取試験および糖化ストレス抑制作用の検証データをもとにスイーツ摂取の考え方を提示する。

「デザートの効用をみつけよう！」をテーマに、スローカロリー、パラチノース、和菓子、ゼラチン、食酢など多様な食品の健康機能と糖化ストレス制御、健康寿命延伸について素敵な発表を賜りました。「きっと何かいいことがあるはず！」の可能性を総括します。