ウシラクトフェリン（bLF）が動物モデルで大腸等の発がんを抑制する。さらに、ヒトにおいても、bLFの摂取によって大腸ポリープの成長を抑制し、その機序として血清中にヒトラクトフェリンレベルが増加することを見出した。最近の研究によってクローン病や潰瘍性大腸炎は大腸がんの発生母地として重要であることが明らかにされつつある。この知見に基づきマウスにおける炎症性腸炎モデルにおいてbLFを使用した研究を紹介する。

2019年11月に第14回国際ラクトフェリン学会がペルーに於いて開催された。本大会は機能や特性ごとに９つのセクションと新生児敗血症をテーマとしたシンポジウムが設けられ、各国の研究者が最新の研究成果を発表した。これら発表の中で特に注目が集まったトピックなど、大会の概略を紹介したい。

森永乳業は、乳中の感染防御成分であるラクトフェリンを約60年研究し、1986年に世界で初めて育児用ミルクに配合して以降、多様な製品を展開してきました。また世界最大級のラクトフェリン製造企業として、国内外でラクトフェリン原料を販売しています。セミナーでは新たに論文発表した臨床研究など、当社の最近の研究成果を中心にご紹介します。

我々は､ﾗｸﾄﾌｪﾘﾝの機能として内臓脂肪低減効果に注目し研究を進めている｡これまでに､二重盲検群間比較試験において腸溶性ﾗｸﾄﾌｪﾘﾝの内臓脂肪低減効果を見出しており、その作用機序として､内臓脂肪由来の脂肪細胞に対するﾗｸﾄﾌｪﾘﾝの脂肪合成抑制作用および脂肪分解促進作用を明らかにしてきた｡本報告では､これらの研究成果についてご紹介する｡

子宮内細菌叢中のラクトバチルス属細菌の割合の低下は体外授精患者の妊娠率・着床率・妊娠継続率・出産成功率の低下と相関しています。ラクトフェリンは細菌叢中のラクトバチルス属細菌の割合を高めることができます。不妊をはじめとする生殖器内の菌叢の乱れに起因する諸問題に対するラクトフェリンの可能性について紹介します。

線維芽細胞を用いてラクトフェリン（Lf）の細胞増殖促進作用と細胞外マトリックス成分の発現促進作用を比較評価した。その結果、Lfによって線維芽細胞の増殖が促進され、細胞外マトリックス成分であるエラスチンの発現が顕著に促進され、皮膚のハリや弾力の改善などの機能改善が期待できることを示唆された。

発酵セルロースは、一般飲食物添加物リストに収載されているナタデココの別名です。サンアーティスト® は発酵セルロースを主成分とする多糖類製剤で、耐熱、耐酸、耐塩性を有し、食品に優れた懸濁・分散・乳化安定性を付与することができます。講演では発酵セルロースの特性並びに、食品への活用を紹介する。

代表的な微生物醗酵多糖類であるキサンタンガムとジェランガムは、長年の間、各種加工食品を中心に幅広い用途で利用されています。本題ではこれら２種の多糖類の基本特性と食品応用について、特に近年需要の伸びている介護食分野での応用を中心にご紹介いたします。

サクシノグリカンは、シュードプラスチック特性を持つハイドロコロイドです。曳糸性が低く、食品に効果的にボディ感を付与しつつキレのある食感を付与する事の出来るユニークな性質を示します。中性から酸性まで幅広いpH域で安定した粘性を示す、また酸性化で特にミルク共存性が高いサクシノグリカンの特徴と応用例をご紹介します。

1964年の発売以来、タマリンドの種子由来のタマリンドシードガムは各種加工食品を中心に幅広い用途で利用されています。また、この度CODEXのGSFAにも収載され、海外への展開も期待されています。本題ではタマリンドシードガムの基本的な特徴をご紹介するとともに、海外での状況も交えた最近の用途展開についてご紹介いたします。

ペクチンはフルーツ由来のゲル化成分として18世紀に発見され、現在では乳製品の安定剤や飲料の増粘剤等の幅広い用途で利用されています。本講演ではペクチンの基本構造やその特性を生かした既存のアプリケーションに加え、特徴的な製品を利用することで可能になった新しいアプリケーションについてもご紹介します。

大豆多糖類は、脱脂大豆から大豆たん白を製造する際に得られる水不溶性の食物繊維（オカラ）を原料とし、熱水抽出、精製、殺菌、乾燥の工程を経て製造される。大豆多糖類は、酸性領域のたん白の安定性向上や麺や米飯などの付着防止目的で、広く加工食品に利用されている。本講演では、一般的な大豆多糖類の特性並びに、新グレードSM-1600の特徴を紹介する。

旭化成の結晶セルロース製品「セオラス®」に関して、主に医薬品や健康食品の錠剤へ賦形剤・結合剤として使用される粉体グレード、および水に分散することで粒子の沈降や凝集を抑制することのできるコロイダルグレードについて、その物性と用途例をご紹介させていただきます。

アルギン酸エステルは、天然海藻に含まれる「アルギン酸」を加工して作られる増粘安定剤です。ごく少量の配合でパンや麺の物性をめざましく改善することから、サンドイッチやチルド麺、即席麺などで活発に利用されています。アルギン酸エステルの基本情報からその使い方、世界各国での応用例まで幅広くご紹介いたします。

ゼラチンは 何から 作られるか ご存じ でしょうか コラーゲン 由来の タンパク 質 で ある ゼラチン の 製法 から 物理的 特性 、 その 特性 を 利用した アプリケーション 、 に ついて ご説明 致 します 。 また 当社 の 特徴 的な ゼラチン 製品 に ついて も ご提案 致します 。

日本の伝統食品である寒天とこんにゃくは食経験が長く、安心安全な食品として人々に親しまれています。 弊社はこの２つの素材について研究を重ね、従来とは異なるユニークな物性を持つ寒天やこんにゃくを開発してきました。それぞれの素材の基礎的知識に加えて、極めて硬いゲルを作る寒天や、固まらない寒天、錠剤崩壊用寒天など、分散だけで耐熱性ゲルを作るこんにゃく粉、粘度発現が早く、においが少ないこんにゃく粉などについてご説明いたします。

有害元素摂取量におけるコメの寄与は大きく、これまでの厚生労働科学研究等の調査により、無機ヒ素の7割、カドミウムの4割がコメ由来であることが分かっている。本講演では、穀物中の有害金属・元素の分析法について、標準的な分析法である誘導結合プラズマ質量分析法を用いた方法を中心に解説し、化学形態別分析や空間分布に関する知見も合わせて紹介する。加えて、国内外の規格基準の動向や、関連の技術等についても紹介する。

食品中の残留農薬分析においては、多くの夾雑物中の微量成分〔ｐｐｂ（mg/kg)～ｐｐｍ（ｍｇ/ｋｇ）〕を測定しなくてはならない。食品によって夾雑物は異なり、特に穀物（米、小麦、大豆等）で分析の困難な試料に出くわすことある。本講演においては、穀物中の残留農薬分析について解説して、注意点やノウハウ等を示すつもりである。

我が国では平成13年に加工食品における食物アレルゲン表示制度が開始され、現在、義務表示7品目及び推奨表示21品目が表示対象となっている。これらの中には、代表的な穀物である小麦や、大豆、そば等も含まれている。本講演では、食物アレルゲン表示に関する我が国の制度の特徴及び海外諸国との比較について解説する。

米国は長年にわたり、食料や家畜飼料の原料としての穀物の主要な輸出国として、その信頼性を担保するためのシステムを構築してきた。米国を含む世界の穀物、特にトウモロコシの貿易の現状を俯瞰したうえで、貿易を円滑に行うために必須であるこれらのシステムの概念や詳細について若干の考察をおこなう。

ブドウ由来レスベラトロールの健康効果について、最近の話題を解説する。最初に、フレンチパラドックスによるレスベラトロールの注目と抗腫瘍作用、長寿因子サーチュインへの作用、認知機能への効果などについて、分かりやすく説明する。今回は特に、レスベラトロールの骨密度への作用やフレイルに関係する話題について解説する。フレイルについての説明やレスベラトロールの期待されるフレイル改善効果などについて話題を提供したい。

骨量や筋肉量の低下は高齢者だけの問題ではなく、若しヽ世代にも起こつており、その背景には食生活や睡眠 状況、活動量の低下等の生活習慣や痩せすぎといつた身体状況が挙げられる。これは生活習慣が骨と筋肉に 与える影響が大きいことを意味している。臨床での経験もPHkまえ、骨と筋肉作りに必要な栄養と睡眠につい てお伝えする。

超高齢社会を迎える日本において、健康寿命の延伸に多くの注目が寄せられている。健康寿命は自立活動能力に支えられ、骨格筋機能を維持することに強く依存している。運動による骨格筋機能改善効果を模倣する食品成分を有効活用して、健康寿命延伸を達成する可能性について概説する。

「食品添加物表示制度に関する検討会」では、① 一括名表示、簡略名・類別名表示、② 用途名表示、③ 「無添加」、「不使用」表示、④ 栄養強化目的添加物の表示、⑤添加物表示の普及、啓発等の5つの論点について議論が行われている。本講演では、3月までの検討会での検討内容、今後の課題について解説する。

日本のパン市場ではソフトでしっとりした食感が求められている。しかし過度なソフトさはグチャつき等を 生じるため、諸特性をバランスさせる高度な食感設計が不可欠である。生鮮品であるパンにも、より高い保 存性が求められるようになっている。優れた保存性と嗜好性の高い食感を維持する手法と取り組みについて 紹介したい。

東京帝国大学の池田菊苗博士によって、うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム）が発明されてから約110年。現在うま味調味料は、日本をはじめ世界中の外食産業や加工食品の製造等に活用・ご愛顧いただいています。その一方で、多くの研究等で安全性が証明されているにも関わらず、風評や誤解が現在も残っている調味料でもあります。本講演では今一度、うま味調味料の有用性・安全性に関わる情報について紐解きます。

社会の24時間化や高齢化に伴い睡眠に不満を感じる人が増加している。我々は、時間栄養学的な視点から、食品の機能性を利用した睡眠障害の予防や改善を目指して、ヒトの睡眠障害に外挿が可能なモデルマウスを開発した。本講演では、睡眠障害の予防・改善効果が期待できる食品成分について紹介を行う。

ミートレスミートとは「肉がない肉」あるいは「肉でない肉」ことを意味し、植物たん白、昆虫たん白、微生物たん白を利用して仕上げた製品がこれに該当する。一方、牛、豚、鶏などの食用動物から細胞を採取し、タンクで培養して作った製品も、肉の定義からは肉とは呼べず、広い意味でミートレスミート、即ち、「肉でない肉」に該当すると解釈される。本講演では、上記四種の製品に関する欧米の規制について紹介する。 植物たん白、昆虫たん白、微生物たん白を利用して作った製品は、天然由来の物質であり、アメリカでは、一般安全と認められる（GRAS）物質として安全性の評価を受け、ヒトの健康に危害を及ぼさないことが確認できれば、市場で流通・販売が可能となる。欧州では、新規食品あるいは第三国で食経験がある伝統食品として、安全性評価を受け、ヒトの健康に危害を及ぼさないことが確認できれば、市場で流通・販売が可能となる。肉細胞をタンク培養して作った製品は、アメリカでは取扱う法律がなく、昨夏、農務省と食品医薬品庁が連携して対応していくことを決めた。欧州では、既知の肉を新規製法（タンク培養）で作るという点が新規であり、新規食品扱いで評価することになっている。 安全性が確認された製品を上梓するにあたり、製品の表示に関する課題が残る。例えば、バーガー、ナゲットなど肉製品に付く名称を、ミートレスミートに使用できるかという点、そして、培養肉に肉という名称を付けても良いかとする点である。前者は、肉とは栄養価が異なるものを肉として間違えて購入、摂取すると栄養失調を招くとする懸念。後者は、培養肉は肉の定義に当てはまらず、定義から外れるものに肉の名称を使えるかどうかである。なお、DNA的に肉であり、肉アレルギー患者への告知方法が重要となる。

世界人口の増加に伴う食料需要量の拡大、また消費者の健康志向や植物性食品への関心の高まりにより、肉代替食品の市場規模は2022年には60億ドルに達すると推計されています。こうした市場背景をふまえ、より付加価値を高めたベジミート商品の開発を行うためのポイントについてご紹介いたします。

ミートアナログ（疑似肉）開発に於いて、主に不溶性食物繊維の特性を活かした保水・保形の改善、食感付与などの活用法。由来原料に応じた違いについて。また、脂肪代替としてのセルロース製剤のご案内をさせていただきます。

持続可能な発展を実現するために代替肉の開発が進み、消費者意識も高まりつつある。その代替法の中でも、肉類を培養によって作出する細胞農業分野の研究開発型ベンチャーが急増し、製造コストと食品としての課題を解消するために研究開発を続けている。その中で海外各社取り組みと弊社技術CulNet systemによる培養肉の開発を紹介する。

ニュートリション産業のトレンド推移を振り返り、絡み合うトレンドを解きほぐし、今後のビジネスのお役に立てるようなお話をさせて頂きます。

商品の機能性を訴えるだけでは、なかなか激化した市場の中で勝つことが難しい現代。消費者を取り巻く環境、生活する上で抱えている課題、そして市場全体のトレンドを踏まえて統合的にマーケティングをしていく必要があります。その方程式を、事例と国内の注目トレンドを交えてお話します。

日本人の健康課題である高血圧症を取り巻く最新情報と、だしの活用による減塩への期待について医療従事者の視点から解説。

多種多様なだしやエキス調味料の中から、あなたは何を選びますか？ かつお節や昆布等、水産系のだしやエキス調味料について、売れ筋素材やエキス調味料ならではの特徴的な素材、最新の試作品などの試飲を交えてご紹介します。 エキス調味料の開発者の視点から、素材選びに役立つ情報をお届けします。

ポークエキス、チキンエキスを中心とした畜産エキスの歴史、製法や活用例について。最近の活用事例として、ラーメンブームによる海外市場の拡大、健康素材としてのチキンエキスの活用をご紹介します。

料理における「だし・ブイヨン」　これらを様々な視点から捉えてみると、それぞれの特徴、その中枢的な役割について理解されることでしょう。　昨今の食品業界、エキス調味料においてもその注目度は高まり、また用途も多様化している中で、市場のニーズ、素材のもつポテンシャルより、新たに「野菜だし(ブイヨン)」の可能性について具体的事例を紹介しながら今後の展開を考察していく。

国内の酒類消費はウイスキーやRTDを除いて漸減状態が続いている。しかし、清酒の総量は減少しているものの、吟醸酒や純米酒等の特定名称酒は比較的堅調で、クラフトビールも根付いた感がある。さらに日本ワインやジンにも注目が集まっており、多様化が進んでいる。酒類の国際化が進む中、今後についても考察したい。

EPA発効により今まで日本で使用できなかった食品添加物がワイン醸造において認可される方向で調整が進んでいる。また一部はすでに酒税法で認可された。 ワイン醸造における食品添加物の認可の動向について、それを使用したワインの品質安定化や微生物コントロール技術など注目される醸造技術とともに紹介する。

国内でも食肉としての飼育が盛んになっているオーストリッチは、現生する最大種の鳥類である。可食部には豊富な分岐鎖アミノ酸を含み、低脂肪・高たんぱくで鉄分やビタミンＢに富んでいる。このオーストリッチミートをスモークハムなどとして摂取し、血中のアミノ酸の変動、運動負荷時の成長ホルモンの変化について試験した結果を報告する。

我々は、老化と関りのあるカラダの「糖化」を抑える機能食品の研究を進め、2019年10月に糖化ストレスを軽減し肌の潤いを保持する機能性表示食品「マンゴスティア」を発売した。本製品は糖化ストレスを軽減することをヘルスクレームに入れた初の機能性表示食品である。本講演では、抗糖化素材マンゴスチンエキスの機能性と機能性表示食品としての開発について紹介する。

糖化反応は，最終糖化産物（AGEs）の形成に至る老化に関わる修飾反応であり，生命活動を行う限り避けては通れない。AGEs受容体であるRAGEは，様々な加齢関連疾患の発症にも関与する。しかし，RAGEは愛情ホルモン「オキシトシン」の機能発揮に必須であることが最近分かってきた。糖化反応の理解は，愛情研究を切り拓くことにも繋がると考えている。

スポーツには強靱な体力だけではなく，よく見える目も大切な要素となる．スポーツの種類によって必要な見え方は異なる．球技には動体視力が必要であり，アーチェリーなどでは遠くが見える必要がある． 本講演では，スポーツの種類によって「どのような目」が大切となるかを紹介するとともに，アスリートたちがどのような視力矯正方法を行っているかについて紹介します． めがね・コンタクトレンズといった視力矯正方法はスポーツに適さない場合もある．最新の視力矯正方法を紹介するとともに，その問題点についても触れます． 最後に，アスリートでなくても私たちがどのような方法で「目を鍛える」べきかについてもお話をさせていただきます。

高齢社会を迎え、“高血圧”対策は重要な課題です。高血圧の最大のリスクファクターは塩分です。食塩の摂り過ぎで血圧が高い状態が続くと動脈硬化や心臓肥大が進み、脳卒中や心筋梗塞などの循環器疾患が発症します。厚生労働省は塩分摂取の目標値を2020年から男性7.5g/日、女性6.5g/日へとさらに下げる方針です。

当院のお食事は安心安全はもちろんですが、「病人食」らしくない「病院食」を目指してチーム一丸となって取り組んでいます。 美味しい病院食を目指すための工夫についてお話をさせていただきます。

日本は「超高齢化社会」を迎え、「介護食」のニーズが高まっており、飲み込む力が弱くなった方向けに飲み込みやすいように工夫するなど形態に配慮した食事の重要性が高まっています。本題では微生物発酵多糖類である弊社製品「ケルコゲルDGA」について、嚥下調整食での応用を中心にご紹介いたします。

国立循環器病研究センター（国循）では、栄養バランスを保ちながら食塩を抑えた美味しい食事を入院患者に提供してきた。研究成果やノウハウなどの様々な知的資産を社会へ還元するための取り組みのひとつとして国循で進めてきた美味しい減塩食品の普及制度“かるしお認定”の最新状況について本講演で紹介する。

昨今の高齢社会では塩分を減らしつつおいしさを維持した料理を如何に作るかが重要となっている．その目的のために塩味エンハンス効果（同じ塩分濃度で感じる塩味を増強する効果）を数値化する味覚センサ開発を試みた．講演では，味覚センサの原理とその成果，応用を紹介する．