高血圧症の予防や治療のため、減塩は重要である。おいしい減塩の方法として、うま味物質の添加が注目されているが、高齢者におけるその効果はいまだ不明である。我々は、薄い塩味溶液にうま味を添加した際の味の強さを高齢者がどのように認知しているかを検討する。

世界初の脳卒中を遺伝的に発症する“脳卒中易発症ラット”を開発、僅かの食塩摂取は短期間で脳卒中を発症させたが、魚、大豆などの栄養で予防の可能性を検証し、WHOに24時間尿採取による世界健診を提唱、分かってきた賢食術を県民運動で進め、栄養による認知症予防の可能性を示唆するデータを得た。

高血圧、循環器疾患の予防のため、日常的に血圧を測定し管理することが重要です。最近では若年層でも血圧測定や尿中栄養バイオマーカーによる食塩摂取量の評価が重要と考えられています。そこで、これまで実施してきた中高生を対象とした食育研究や、給食献立の有効性を検証した実践活動の報告とより良い商品開発へのアドバイスの方法について情報共有させていただきます。

塩味のシャープな立ち上がりを増強する「ソルトエンハンサー」、中後半の塩味の厚みを増強する「サンライク® 呈味アップ」、これら異なる塩味増強素材を組み合わせることにより、減塩食品に自然な塩味を付与し、さらなる美味しさの向上を可能にします。当社は食品添加物を通じて食の新たな価値を提供するとともに、社会課題の解決に貢献していきます。

海藻由来の食物繊維「アルギン酸カルシウム」は、食後の血糖値上昇抑制や中性脂肪の吸収抑制など様々な健康機能がある素材です。その中でもイオン交換によるナトリウムの吸着・排泄機能は構造中にカルボキシル基を含むアルギン酸ならではの生理機能です。本講演ではアルギン酸カルシウムの排塩機能と応用例をご紹介いたします。

かび毒に汚染された食品の摂取による食中毒事故を未然に防ぐために、食品中のかび毒には規制が行われている。例えば、アフラトキシンには全食品に対して10µg/kgの規制値、デオキシニバレノールには小麦において1.0 mg/kgの基準値が設定されている。本講演においては、かび毒の規制が行われている背景や食品中のかび毒分析法について、概要を説明させていただく。

本講演では，カビ毒に関する基礎知識や主要なカビ毒の分析手法を紹介するとともに，試料採取，抽出操作，精製操作及び機器測定における各工程の留意点について説明します。また，分析ラボでは常に分析精度を維持・管理していくことは重要であり，分析値の信頼性を確保するための精度管理についても紹介します。

食品のカビ毒による食中毒を防ぐためには、食品中に含まれるカビ毒を分析するほか、カビを分離・同定してカビ毒産生能の有無を判断し、そのカビの危害性を評価する必要がある。さらには、食品のカビを同定し性質を把握すれば、そのカビの混入経路の推定や、防除法の検討も可能となる。今回、形態観察や遺伝子解析によるカビの検査や同定の具体的な手法を紹介させていただく。

AGEsを多く含む食品が体の糖化を進めるとの見方がある一方で、食品中AGEsの測定法や消化・排泄に関する報告は限られている。本講演では測定法の検証と食品分析結果をもとに、課題と加熱食品に関する誤解をひもとく。

糖化は体内の糖質がたんぱく質と結合して細胞を劣化させる現象で、酸化は体内の酸素が活性酸素に変質して細胞を老化させる現象と言われている。しかしながら、生体における酸化ストレス応答は、活性酸素の直接的な酸化のみでは説明できないことが判明している。本講演では、細胞内で二次的に産生される活性酸素がセカンドメッセンジャーとして様々な病態に関与していることを概説する。

コーヒーの豊かな風味は、生豆の焙煎過程で起こるメイラード反応などの化学反応によって生まれ、同時にAGEsを含む代表的な飲料でもある。近年、コーヒーと健康に関する研究が進み、様々なポジティブな作用が明らかにされている。全日本コーヒー協会は、こうした健康効果に関する研究支援を20年以上にわたり実施してきており、ホームページ上で整理・公開を進めていく予定である。今後も、一般の方々はもちろん、研究者にとっても有益な情報を提供していきたい。

健康でない期間の長期化が進む中、医療費が高く予防意識が高い先進諸外国と異なり、医療を安価に受けられる日本では、発症後に行動を変える傾向がある。食品中の抗糖化成分と糖化ストレスへの理解は、健康寿命を延ばすための食生活の見直しに有効である可能性を、調査結果に基づいて示す。

加工食品や調理工程においては、加熱によるメイラード反応により食品の味や香りなど風味が向上します。当社はメイラード反応を応用して「おいしさのタネ」となる製品を開発し、食品メーカー様が当社製品を使用して加工食品の美味しさがアップすることで、食品業界に貢献してまいります。

食品中のメイラード反応生成物（AGEs）は多岐にわたり、メラノイジンと呼ばれるAGEsは有益な作用を有し、食品の風味を彩る。血管内皮細胞に発現するRAGE（AGEs特異的受容体）は中枢神経の発育に必須であるほか、オキシトシン輸送体としての役割は、おいしいもの食した時の愛情や幸福感の発露に大切である。

食品添加物であるリン酸塩は、食肉・水産加工品、乳製品や飲料など、幅広く利用されている。リン酸塩は、食品加工において結着性や保水性、乳化作用、pH調整など、重要な役割を果たし、食品のテクスチャー改善や品質向上に寄与している。本講演では、リン酸塩の基礎情報と食肉加工品への利用をとおして、リン酸塩の役割を紹介する。

日本で流通している酸性メタリン酸塩は重合リン酸塩の1つであるが、一定の結晶構造を持たず溶融状態から急冷するとガラス状（非晶質）になる。食品添加物としての効果としては、優れた金属イオン封鎖作用を有することから農産加工品の変色防止を目的に使用されている。また、ｐＨ２～３付近でのｐＨ緩衝能に優れ、雑菌の繁殖防止にも効果が期待できる。

リン酸塩を使用した、高品質な多種多様の水産加工品が流通されています。水産加工品のカテゴリーごとに、使用するリン酸塩の種類とその効果、目的を説明します。多種類のリン酸塩の中から、目的に合った種類を組み合わせ、相乗効果等を追求し製剤化します。製剤化の要点と使用した時の利点について解説します。

重合リン酸塩の食肉加工品に対する作用機構および最終製品への効果について説明します。

農林水産省の要請により、（株）食品化学新聞社が世話人になり、　平成1５年９月の総会を経て、エキス抽出を主体にする企業47社からなる日本エキス調味料協会が発足した。設立の背景には牛海綿状脳症（BSE）の発生、食品添加物の内外規制の差異など、食品業界を取り巻く著しい環境の変化への適切な対応が目的であった。その後、農薬等のポジティブリスト制度、食品表示法やHACCP式管理を進める食品衛生法の改正等へ対応しながら、現在、会員企業62社になった経緯につて述べる

水産エキスで代表的なカツオエキスやかつお節エキスの製造工程をもとに、そこで使われる製造装置や条件を例に挙げて、得られる製品品質の特徴をご紹介いたします。

酵母エキスは、食品にうま味やコクを付与するアミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドを豊富に含む食品原料です。本講演では、ユニークな味覚特性、または革新的な機能性を有する酵母エキスの幅広い活用法について具体的なレシピを含めて紹介します。